“您好，按照您要求的标准我配了6个菜，您看这些可以吗？”恒记饭店新区店店长李志雁通过电话与顾客线上沟通定菜事宜已成了她日常工作的一部分。

2020年初，一场突如其来的新冠肺炎疫情使河海街道餐饮业商会企业首当其冲。疫情之下餐饮业如何度过寒冬，各餐饮企业纷纷积极求生求变。

“转行”卖菜节流去库存

在商会企业、恒记饭店新区店的后厨，摆满了蔬菜、杂粮……店员们在饭店内卖起了菜。时不时有居民路过询问购买。

“恒记饭店在常州共有5家门店，800多名员工，现在所有店都暂停了堂食。目前我们既要承担春节储备食材过期损失、员工防疫用品费用，还要承担房租、工资等刚性支出，现金流压力很大。在这种情况下，我们转变我们经营模式，以前我们只做堂食，现在我们做快餐，还做点菜、卖净菜等。”恒记饭店总经理龚小波介绍道，“我们将已备好的货清仓，包括肉、蛋、米、油、蔬菜等以平价出售给附近的居民，比如芦蒿我们1斤只卖6元，低于菜场均价。目前冻菜每天销售几十斤到上百斤不等，蔬菜的日均销售额也在1500元左右。”

“对于一些已经上班在岗的单位、企业来说，可能中午就餐不便，目前我们还主要提供工作餐外卖。企业可通过电话直接预订，也可直接到店自提，价格分为28元、38元、48元三档。目前订单主要来自商务中心、写字楼中已复工的企事业单位的办公人员，也有部分来自附近社区居民。”宫保鸡丁、萝卜烧肉、清炒时蔬……在恒记饭店新区店的后厨可以看到工作人员们正在忙碌地准备一份份盒饭。

“现在新区店每日快餐订餐总量在500份左右。”龚小波说，“现在我们想了很多办法，目前已能达正常营收的35%，同时我们不会裁员，我们会和员工们一起共渡难关，困难是暂时的，我相信一切都会好起来。”

线上营销开拓新渠道

大型连锁餐饮企业在堂食全面禁止的情况下，创新营销思路，发力线上外卖业态，在逆境中奋力自救。

自商会企业全聚德入驻常州以来一直受到广大食客的欢迎，常常是一座难求。在全聚德新区店可以看到，受疫情影响，到了餐点，以往火爆的堂食场面已被取餐点放满的外卖代替，美团、饿了么的快递小哥络绎不绝，陆续将餐品取走。

“在疫情期间，餐饮企业不能靠‘等’，积极转型才能及时止损。疫情当头，我们得想办法。”为了能更好地应对疫情，全聚德新区店总经理徐博表示，现在他们也开始以线上外卖作为抓手，与外卖平台合作，紧急推出“无接触式外带”和“无接触配送”服务，保障顾客和员工安全。除了正常堂食的菜品，还推出了20-30元不等的家常菜、卤味和自制速冻面点等，顾客可以通过美团、饿了么等平台进行线上点单。目前线上做外卖以来，月订单已达3000单以上。日营收约为以前的五分之一。”

“我们现在每次给顾客送餐后，工作人员都会密切关注顾客的评价，根据反馈来看，市民还是比较满意的，顾客也表示这个时候他们也更相信具有品牌影响力的餐饮企业。”徐博说，“最近，我们春季新品也已经研发出来了。”

信心足，日营业额从0到2000

离全聚德新区店不远的就犟中国菜原定于春节开业，受疫情影响，还未开业便线上做起了外卖，招牌菜毛血旺、酸菜鱼等很受欢迎。“本以为春节期间不会有销售额，但是通过外卖目前日销售额也可达2000元左右，实现了0到2000的增长。我想等疫情过去会更好……”就犟负责人徐总对未来充满信心。

不大意，防范疫情不松懈

虽然暂停了堂食，但是目前餐饮企业依旧做到了定时对门店、后厨进行消毒。特殊时期，外卖的防疫管控也极为重要。

“我们设置了专门的外卖取餐区，避免外卖人员与服务员的接触。我们已申报100人复工，目前采取轮流上班制度，每天36个员工上班，平均每个员工每月上班10天。上班前会进行体温监测和消毒防护，每个员工必须戴口罩，严格防控疫情。”全聚德新区店总经理徐博介绍道。

危机就是转机，河海街道餐饮业商会企业在危机面前勇于转型，熬过寒冬，总会有春暖花